茶言茶语丨追溯经典：国家级非遗武夷岩茶（大红袍）制作工艺欣赏

 

 

武夷岩茶产于福建省武夷山一带，茶树或生长在岩缝沟壑中或立于万仞悬岸上，以此形成了茶叶独特的品质。武夷岩茶的制作可追溯至汉代，自元代起，当地正式制作贡茶，制作技艺至清初始臻完善，武夷山一带是我国红茶、乌龙茶制作工艺的发源地。武夷岩茶种类繁多，从古至今所传品种约有1000余种，大红袍属于当家品种之一。

 

制作技艺

 

武夷岩茶属于半发酵茶，其制作工序介于绿茶与红茶之间，因而成茶既有绿茶之清香又有红茶之甘醇。
 

 

采摘：一般春茶、夏茶及秋茶均可采摘，以一芽3-4叶为标准。
 

 

萎凋（两晒两晾）：采摘后的鲜叶称为茶青。先将茶青匀摊于水筛中进行“开青”，再置于萎凋棚（俗称“晒青架”）上“晒青”；茶青经日光晒后进行并筛，摇动数下，再晒片刻即移入室内晾青架上，称为“晾青”；待茶青冷却后再做复晒，轻轻摇动后进行摊拢，之后再做一次晾青。
 

 

 

做青（摇青、做手）：做青须“看天做青，看青做青”。
 

茶青萎凋后，进行第一次摇青，此时青叶在水筛内呈螺旋形滚转，叶缘互相碰撞摩擦，细胞组织受损，多酚类化合物氧化，进而促进茶叶色、香、味的形成；第二次摇青时可见茶青叶色变淡，在并筛的过程中用手轻拍叶子（俗称“做手”）；静置两小时后进行第三次摇青，方法同前；之后转数逐渐增多，力度逐渐加重。

 

整个过程需进行6-7次做青，时间约8-10小时。最后一次做青时，可看到叶脉明亮，叶色黄绿，红边显现，叶面凸起呈龟背形（俗称“汤匙叶”）。
 

 

炒青与揉捻：在双炒双揉过程中，茶叶形成独有的“蛙皮状”“三节色”。
 

炒青的锅温约230-260℃，翻炒时茶青不宜过于抖散，翻动四五十下，待青叶柔软如棉，即可取出揉捻；揉捻时，将青叶来回推拉，至叶汁流出、卷成条形、浓香扑鼻时，即解块抖松；再倒入锅中复炒，锅温为200-240℃，翻炒数下后再进行一次揉捻。
 

 

初焙：焙房窗户需紧闭，将茶叶均匀摊放在焙笼上，厚度为2-3厘米，随后将焙笼移至焙窟上，烘10-12分钟，期间翻拌三次。
 

扬簸、晾索、拣剔：扬簸即用簸箕扬去黄片、碎片等；晾索可使茶叶转色，有油润之感，时间约5-6小时；拣剔即拣去尚存的茶梗等。
 

复焙：焙笼温度约100℃，每20分钟翻茶一次；三次翻茶后，再焙约30分钟，直至用手捻茶成末；再进行文火慢炖，以火调香，以火调味；焙至足火时，茶叶表面呈油润宝色，干茶具有花果香或焦糖香。

团包：炖火后即起焙进行团包。
 

补火：俗称“坑火”，目的在于去除水分，避免发生霉变。
 

毛茶装箱：将成茶放在箱内，进行干燥保存。

 

品质与冲泡
 

 

武夷岩茶（大红袍）具有“岩骨花香”的独特品质。其总体特质为：成茶条形扭曲壮结，色泽绿褐鲜润；香气馥郁，持久性强，具幽兰香；滋味醇厚，喉韵清冽，齿颊留香；茶汤清澈明净，呈金黄或橙黄；叶底软亮，叶缘朱红。
 

 

 

清代诗人袁枚将武夷岩茶的品饮总结为“茶必武夷，壶必孟臣，杯必若琛”。现代生活中的冲泡，小壶泡法与盖瓯泡法流传已久，紫砂壶保温聚香不闷味，瓷质盖瓯利于分辨香气。又由于茶原料较成熟，成茶芳香物质的沸点高，因此使用沸水冲泡有利于香气的挥发。

 

传承与保护

 

武夷岩茶（大红袍）制作技艺于2006年列入第一批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

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内容：中国茶叶博物馆

视频：福建省艺术馆（福建省非物质文化遗产保护中心）

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