岁月流金丨武夷岩茶,铁观音……欣赏福建6项入选非遗的制茶技艺“绝技”!


北京时间11月29日晚,我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审,列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此,我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册,居世界第一。 
 
该项目包括了福建省的武夷岩茶(大红袍)制作技艺、铁观音制作技艺、福鼎白茶制作技艺、福州茉莉花茶窨制工艺、坦洋工夫茶制作技艺、漳平水仙茶制作技艺等6个国家级非遗代表性项目。福建省目前与茶相关的省级非遗代表性项目29个,先后认定48名传统制茶技艺类省级非遗代表性传承人。
 
福建省6项入选
的非遗项目欣赏
 
武夷岩茶
(大红袍)制作技艺
 
武夷山市位于福建省西北部,拥有“世界文化与自然遗产”和文化部授予的全国惟一“中国茶艺艺术之乡”等称号,是岩茶的故乡。
 
武夷岩茶(大红袍)制作工艺承前启后,一脉相承,有所发明,有所创造。它取炒青绿茶、小种红茶制法的精华,在色香味上吸取红、绿茶之长,形成武夷岩茶(大红袍)独特的创制技术。
 
中国茶叶界泰斗、乌龙专家张天福老先生说:“武夷茶自元至清一直处于兴盛时期。史籍中留下的可贵记载,说明了乌龙茶制造技术与历史上的武夷岩茶(大红袍)制作技术有着一脉相承的联系。可以说乌龙茶约肇始于16世纪的明代,盛行于清代。”(见《福建乌龙茶》)。
 
武夷岩茶(大红袍)独有的“岩骨花香”是由武夷山独特的生态环境、气候条件和精湛的传统制作技艺造就的,其传统制作流程共有10余道工序,环环相扣,不可或缺,整个制作工艺有许多“绝技”,如摇筛做青这一决定岩茶品质的关键工艺,其中就有“看天做青,看青做青”和“走水返阳”,以及最后“低温久烘”中,凭借温度对视觉的冲击和手感,不断调整、控制每个时段的温度,以达到以火调滋味,以火调香气,堪称惊世一绝。难怪清代梁章钜发出“武夷焙法,实甲天下”的赞叹。
 
武夷山为红茶、乌龙茶的发源地,与武夷岩茶制作技艺相伴而生的茶俗有浓郁的地方特色,喊山、斗茶赛、茶艺等风俗雅俗共赏,拥有广泛的群众基础。
 
乌龙茶制作技艺
(铁观音制作技艺)
 
福建省安溪县产茶历史悠久,始于唐末,兴于明清而盛于现代。清代雍正、乾隆年间,因安溪所产茶品质特异,乌润结实,沉重似铁,香韵形美,犹如观音,故此得名“铁观音”。
 
安溪铁观音精湛的制作技艺在我国茶类制作技艺中别具一格。安溪茶农综合借鉴红茶全发酵和绿茶不发酵的制作原理,结合当地实际,发明出一套半发酵的独特制茶工艺,并以此制作出我国六大茶类之一的乌龙茶。
 
安溪铁观音传统制作技艺由采摘、初制、精制三个部分组成。采摘前先要确定采摘期,制定采摘标准,然后再熟练运用技术进行采摘。初制工艺包括晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干十道工序。
 
精制工艺包括筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装六道工序。制茶时,要根据季节、气候和叶的鲜嫩程度等各种情况灵活处理。
 
制作安溪铁观音,先要以晒青、凉青、摇青等方法控制和调节茶青,使之发生一系列物理、生物变化,形成“绿叶红镶边”和独特的色、香、味,再以高温杀青,制止酶的活性,最后进行揉捻和反复多次的包揉、烘焙,形成带有天然兰花香和特殊韵味的高雅茶品。安溪铁观音传统制作技艺是安溪茶农长期生产经验和劳动智慧的结晶,具有较高的科学价值。
 
白茶制作技艺
(福鼎白茶制作技艺)
 
福鼎市位于福建省东北部,处于闽浙交界地区,其独特的海拔、地势、土壤和气候环境,具有适宜白茶生产的自然条件。福鼎太姥山是白茶的发源地,具有悠久的历史。
 
唐陆羽《茶经》载:“永嘉县东三百里有白茶山。”专家认为即福鼎太姥山。明代田艺蘅《煮泉水品》认为:“茶者以火作为次,生晒者为上,亦更近自然。……生晒茶沦于瓯中,则旗枪对鲜叶采摘标准与制茶工艺,被认为是白茶制作的雏形。
 
现代白茶工艺盛于清代福鼎,清周亮工在《闽小记》中记载:“太姥山古有绿雪芽,今呼白毫,色香俱绝,而成尤以鸿雪洞为最。”说明福鼎白茶的出现历史相当久远。据记载,1857年,福鼎点头柏柳的陈焕、张吓钦移植家中繁殖,清代光绪元年(1875)由周开陈再移植、传播到黄岗,制造白茶的历史由福鼎开始。
 
福鼎白茶因成制品芽头肥壮,满披白毫,如银似雪而得名,制作中不炒不揉,文火足干,以适度的自然氧化,而保留了丰富的活性酶和多酚类物质。其初制原理和工艺规程主要为萎凋和干燥两道工序。白茶初制工艺流程:鲜叶—萎凋—堆积—干燥—拣剔。
 
精制工艺流程:毛茶—拣剔(手拣)—正茶—匀堆—烘焙—装箱。受气温影响,白茶制作技艺分为正常气候初制和不正常气候初制。福鼎白茶的制品主要有白毫银针、白牡丹、贡眉(寿眉)以及新研制的工艺白茶等品类。
 
花茶制作技艺
(福州茉莉花茶窨制工艺)
 
福州地处亚热带,气候温和,雨量充沛,自然条件非常适合茉莉花生长,至今已有2000多年的茉莉花种植史。作为茉莉花茶的发源地,福州茉莉花茶窨制工艺也已有近千年历史。宋朝许多史料都记载了福州茉莉花茶采摘、制作、品赏的过程。清朝咸丰年间,福州茉莉花茶作为皇家贡茶,开始进行大规模商品性生产。
 
茉莉花茶的原材料取自精制的绿茶茶坯和福州盛产的优质茉莉花,经过茶坯处理、鲜花养护、窨花拼和、堆窨、通花散热、收堆、起花、烘焙、冷却、转窨或提花、匀堆、装箱等10多道传统工艺程序精制而成。
 
福州茉莉花茶窨制工艺是用特种工艺造型茶或经过精制后的绿茶茶坯与茉莉鲜花窨制花茶的传统工艺。福州茉莉花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶坯吸香的过程。
 
茉莉鲜花的吐香是生物化学变化,成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下分解出芬香物质,随着生理变化,花的开放,而不断的吐出香气来。
 
茶坯吸香是在物理吸附作用下,随着吸香同时也吸收大量水份,由于水的渗透作用,产生了化学吸附,在湿热作用下,发生了复杂的化学变化,茶汤从绿逐渐变黄亮,滋味由淡涩转为浓醇,形成特有的花茶的香、色、味。茉莉花茶含有大量芳香油、香叶醇,橙花椒醇、丁香酯等20多种化合物,是我国乃至全球现代最佳天然保健饮。
 
红茶制作技艺
(坦洋工夫茶制作技艺)
 
坦洋工夫茶属全发酵茶,因发祥于福安市白云山下清虹溪畔的坦洋村,故而得名。坦洋村以白云山脉为其天然屏障,自然环境得天独厚,非常适宜茶树生长。
相传清咸丰、同治年间,坦洋村有个胡姓的人家,采用手工搡揉、发酵、烘培精研红茶获得成功,其产区逐渐扩及闽东诸县,坦洋工夫红茶声名鹊起。1915年,“坦洋工夫”红茶与国酒茅台酒一起在万国博览会上赢得金奖,跻身国际名茶品牌之列。
 
坦洋工夫茶制茶过程分萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤,先使新鲜茶叶中的多酚类化合物适度氧化,再做成有条索的红毛茶,保持芽叶完整,红色红汤;然后,再经过筛分、切断、风选、拣剔、复火、匀堆等工序,分成各个级别的商品茶。
 
“色艳香浓,鲜纯清甘”是高品质坦洋功夫的表现;其外形条索圆紧匀直,色泽乌黑油润,叶底色佳耐泡,汤色红艳明亮呈金黄色,有桂花的浓郁芬香,滋味鲜浓、醇厚、甜和,既适于清饮,又宜于“调饮”,调和糖和牛奶。坦洋工夫红茶也被当地茶农称为“乌龙”、“乌茶”,具有怡神益脑、养颜美容、降血压、减血糖、暖胃促消化等保健作用。
 
乌龙茶制作技艺
(漳平水仙茶制作技艺)
 
漳平位于福建省西南部,九龙江(北溪)上游,境内群山环抱,森林资源丰富,山间云雾缭绕,农业生态环境优美。
 
“漳平水仙茶”原产于福建省漳平市双洋镇溪口村大会自然村,有一百多年历史。其传统制作技艺是中国乌龙茶类中较为高超、精湛、独特的紧压制茶技艺。
 
漳平茶农吸取了武夷岩茶和闽南水仙茶制茶原理,并根据漳平水仙茶的实际,创造出一套漳平水仙茶的独特制茶技艺。其主要制作方法是:茶青在人为控制和调节下,先经晒青、凉青、摇青,使茶青发生一系列物理、生物、化学变化,形成奇特的“绿叶红镶边”现象,构成独特的“色、香、味”内质,又以高温杀青制止酶的活性,而后又进行揉捻和压模造型,反复多次的烘焙,形成四方型、带有天然的“兰花香”和“桂花香”的漳平水仙茶饼。 
近十几年来,在漳平市历届政府的全力推动和专业茶叶科技人员的指导帮助下,制茶家族传人精心挖掘、整理、研究漳平水仙茶传统制茶技艺,对传统技艺进行优化整合,探索、制定了一整套完善的规范技艺流程和技术标准。漳平水仙茶产品多年来多次荣获国家和省部级金奖,并取得了多个国家级品牌。极大地推动了漳平市茶产业发展。
 
福建茶文化历史悠久、底蕴深厚,是中国最重要的产茶省和茶种类最齐全的省份,也是中华茶文化发源地之一。
 
近年来,福建省不断加强与茶相关的非物质文化遗产保护、传承和发展工作,建立了与茶相关的非物质文化遗产保护体系:推动建设了一批茶文化展示馆、传承基地、传习所等设施;
 
组织创作编排了如《请茶》《喊山》等一批以茶文化为主题的歌舞、曲艺、戏剧等文艺节目;持续举办安溪茶文化旅游节、武夷山茶文化节、福鼎白茶开茶节等活动。
 
福建省对茶文化的宣传、推广,对茶文化创意产品、旅游体验项目的开发,推动了与茶文化有关的文旅融合发展,助力了乡村振兴。
 
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